Les boissons alcoolisées traditionnelles absorbent les caractéristiques de la région, ses produits, techniques et préférences les plus vénérés et les plus répandus. Dans l’alcool du Moyen-Orient, la diversité maximale de points géographiques mais aussi de combinaisons d’arômes est masquée. Dans la région, l’alcool dans le lait et les mélanges de lait est particulièrement vénéré, l’un des représentants étant arch.

Archi est la vodka au lait, qui a acquis une popularité et une reconnaissance particulières parmi les peuples de Sibérie méridionale et de Mongolie. L'alcool est préparé par fermentation du lait de mammifère (vache / chèvre / jument / chameau). La boisson fermentée est consommée crue ou utilisée comme base (distillat) pour des recettes alcooliques plus fortes et plus saturées.

Ce que vous devez savoir sur l'alcool

Archi est une boisson alcoolisée forte à base de lait. Il est donné une saveur spécifique avec l'anis et d'autres épices. L'ensemble des épices, le type de lait, le procédé de fabrication, les matières premières et la résistance varient en fonction du pays et de la région de production. L'archi le plus populaire reçu au Moyen-Orient et en Asie centrale. Là, il est préparé à base de lait de vache avec l'ajout d'anis.

La boisson a plusieurs noms qui se sont formés dans différentes langues. Seuls deux sont populaires - "archi" (langue mongole) et "arak" (utilisé en azerbaïdjanais, turkmène, kazakh, ouzbek et kirghize).

L'alcool est fabriqué par distillation. Qu'est-ce que c'est Traduit du latin "distillatio" - gouttes. C'est une méthode de distillation, d'évaporation d'un liquide avec son refroidissement ultérieur et sa condensation de vapeur. Au cours du processus, il se forme un distillat ou un résidu sur la base duquel un alcool fort est préparé.

Pour la distillation, des connaissances techniques spéciales et des équipements sont utilisés. Les matières premières pour Archi peuvent être variées. Sur différents territoires, ils utilisent non seulement le lait, mais aussi le riz, les raisins, le jus de palme et les dattes.

L'huile essentielle d'anis est également introduite dans l'arak. C'est cet ingrédient qui donne au mélange d'alcool une teinte laiteuse caractéristique.

Distribution géographique

Le plus souvent, la boisson est préparée dans des pays à climat chaud. Arak est particulièrement efficace pour désaltérer la soif et totalement inadapté aux basses températures. Dans presque tous les pays du Moyen-Orient, les arches sont formées. L'alcool est appelé de différentes manières, mais le mot arabe «ﻋﺮﻕ» (transpiration / transpiration) se trouve au cœur de chacune d'elles et désigne le processus de distillation.

Les résidents irakiens affirment que la boisson à base de lait a fait son apparition dans leur région et s'est ensuite répandue dans les pays voisins. Les confirmations et les galaxies des adhérents à cette théorie ne le font pas. En Turquie, l'origine irakienne est contestée. On pense que la boisson a été préparée à partir d'un cépage razaki local. La vodka au lait anisée est fabriquée en Turquie sous le terme "écrevisse".

Le secteur industriel appartient à la Turquie et à la Syrie. C'est là que les grandes entreprises fabriquent des lots archi appelés "écrevisses". Les usines utilisent des matières premières à base de raisin, ce qui met en valeur le goût de la boisson. La recette d'Archi ressemble beaucoup au cognac. Les boissons à base d'anis fort sont vénérées non seulement en Turquie et en Syrie, mais également dans toute la Méditerranée. Dans les Balkans, dans les magasins locaux, vous pouvez trouver du "cognac", en Bulgarie - du "mastic", en Grèce - "ouzo".

Les nomades d'Asie centrale, du Kirghizistan et de Mongolie ont leur propre vision de la fabrication de l'arak. Ils utilisent le lait de jument comme centre de composition alcoolique. La recette utilise un koumiss fortement fermenté, dans lequel la teneur en alcool atteint 5 à 6%. Après distillation, la teneur en alcool augmente et la force atteint 30 degrés. Dans certains cas, pour adoucir le goût, le rendre plus pur et saturé, l’arrak est distillé une seconde fois. À la fin du XXe siècle, l'archie est remplacée par la vodka ordinaire, qui emporte non seulement la renommée, mais aussi l'étymologie. Ils ont commencé à appeler la vodka arak et les unités basées sur le koumiss ont continué à préparer des unités destinées à la consommation domestique.

La vodka au lait est également courante en Bouriatie. On l'appelle "tarasun", préparé à base de lactosérum fermenté dans du lait de vache "khuremge". Les nutritionnistes disent que le «huremge» est le produit nutritif le plus important pour les Bouriates. Il peut remplacer l'abondance de légumes, de fruits et de baies. Le sérum désaltère rapidement et remplit le corps de vitamines / minéraux pour une vie de qualité. L'alcool est préparé principalement pendant la saison chaude. La production industrielle de "tarasuna" étant peu développée, les Bouriates préparent la boisson eux-mêmes.

Dans les pays d’Asie du Sud - de l’Indonésie à Ceylan - les archies appellent un très fort alcool (la force doit être au moins de 50%). L'alcool consiste en une combinaison de brandy et de vin ou de matières premières de riz ou de palme. Parmi les habitants, un autre nom pour l'alcool au lait est populaire - "tuak".

Bref historique

La première mention de l'alcool au lait remonte à l'époque de la voyageuse Evliya Celebi. Il a erré dans l'empire ottoman et les États environnants pendant plus de 40 ans. Au cours de son voyage, Celebi a créé plusieurs ouvrages d'importance historique sur l'histoire, la linguistique, la géographie et l'artisanat.

La section des artisans d’Istanbul, qui a été publiée dans le premier chapitre du premier livre du voyageur (1630), mentionne les eaux de vie - fabricants de vodka au lait. À cette époque, Istanbul était l’un des plus grands centres de production archi. 300 personnes travaillaient dans 100 ateliers industriels, qui non seulement préparaient la boisson, mais participaient également à sa mise en œuvre.

Celebi a ajouté plusieurs notes au livre sur l'abondance de magasins de vin à Istanbul et l'assortiment de tavernes locales. Dans chacune de ces institutions, plusieurs variantes d'archives ont été vendues avec un ensemble d'herbes et d'épices pour tous les goûts.

Le voyageur écrit à propos de ces goûts d’Arak:

  • le vin;
  • banane
  • la moutarde;
  • le tilleul;
  • la cannelle;
  • la grenade;
  • avec l'ajout de clous de girofle;
  • anisé.

Caractéristiques de la préparation de la boisson

La recette pour archi est simple. Le processus est la distillation du lait fermenté. Étant donné la fermentation alcoolique, il est préférable d'utiliser du lait de jument. Il contient 6% de sucre dans le lait contre 3% chez la vache.

De plus, dans le lait de jument, la plus faible concentration en graisse est de 1%. Si vous n'amenez pas la force de la boisson au niveau requis, nous obtenons le koumiss. La concentration d'alcool dans celui-ci ne dépasse pas 3% et le goût acidulé rafraîchissant dépasse l'alcool.

Le principe de l'alcool de lait distillé est le même pour toutes les nations. Dans la cuisine nationale, le lait est rarement utilisé dans sa forme pure - sans pasteurisation, il devient rapidement inutilisable, de sorte que la plus petite partie du liquide d'appariement est donnée aux enfants et que le reste est traité. La base du lait est fermentée, après quoi on prépare de la crème, du fromage cottage, de la crème sure, du yogourt, du lait doux et des boissons alcoolisées.

Pour démarrer la fermentation alcoolique et laitière dans une boisson, il est nécessaire d'introduire un levain spécial dans la composition. C'est le levain qui devient la base de la distillation et permet de chasser la vodka d'une boisson lactée.

La base de la distillation est archi - ayran. Ceci est une infusion de lait à faible teneur en alcool. Il est fabriqué à partir de lait aigre, de levain spécial et de yogourt. Le mélange traîne pendant 7 jours, après quoi il peut être utilisé aux fins pour lesquelles il est destiné. Le processus est assez laborieux et nécessite d’énormes dépenses en ressources matérielles et matérielles. Sur 100 litres d'air, seuls 10 litres d'archi peuvent être expulsés. Pour la production industrielle, cela promet des pertes et une perte de rentabilité. La vodka au lait est donc préparée indépendamment pour la consommation domestique.

Après avoir préparé tous les composants du lait, ils commencent à distiller. Il est réalisé dans un appareil de distillation classique, composé d'une chaudière volumétrique, de tuyaux d'évacuation de vapeur et d'un refroidisseur. Après la première distillation, on obtient un liquide d'une force de 8%. Il est transparent, sent le lait acide et a un goût d’alcool acide.

La vodka au lait est distillée 3 à 5 fois. À chaque distillation, sa force augmente et le liquide lui-même devient plus propre. La substance obtenue après 5 distillations est considérée comme un poison. Un tel archi peut brûler la membrane muqueuse et causer des dommages irréparables au corps. Le liquide fort est utilisé comme substance médicinale - les plaies sont arrosées, les compresses sont fabriquées, les maladies infectieuses sont traitées.

L'appareil de distillation doit être étanche à l'air. Toutes les fissures et tous les joints sont traités avec une substance visqueuse à base de fumier.

La création d’archi est associée à de nombreux rituels et traditions. Au stade final de la distillation, les invités sont appelés à la maison. Les premières tasses de la boisson vont au propriétaire. Il doit verser une des tasses dans le feu, la suivante dans le ciel, la troisième dans la porte, la quatrième dans l'idole d'argile. Seule une cinquième tasse d'archa peut être bue. Habituellement, elle se rend chez l'invité d'honneur, après quoi les tasses sont transférées au reste des personnes présentes dans un cercle.

La vodka au lait est classée comme boisson alcoolisée forte. La teneur en alcool dans ce produit atteint 40%. Il est important que, lors de la consommation, l'alcool ne soit pratiquement pas ressenti et que le goût du lait écrémé soit mis en avant. Le déséquilibre entre le goût et la force est une cause fréquente d’intoxication grave. Une personne non formée ne peut simplement pas corréler la mesure avec un sentiment de soi temporaire et dépassera le niveau de la norme.

L'aspect mythologique de la production

La fermentation naturelle de l'alcool est utilisée par l'homme depuis l'Antiquité. L'origine de la méthode est le plus souvent expliquée par des mythes et des légendes et n'est pas confirmée par des faits scientifiques. La distillation, au contraire, est devenue relativement récente - en 1334, avec la main légère de l'alchimiste Arnold Villeneuve. Il a réussi à obtenir de l'alcool de vin de vigne, mais tous les peuples ne remercient pas l'alchimiste pour la découverte de la méthode. Beaucoup de gens utilisent le sol national pour créer leur propre histoire, l'invention de la vodka au lait ne faisant pas exception.

L'origine de l'archa est entourée de secrets et de dizaines de récits mythologiques. La boisson a été identifiée à l'image ascendante de Gengis Khan et a été placée au centre de la mythologie mongole ou bouriate. La vodka au lait était perçue comme un véritable cadeau des dieux, qui possède des propriétés magiques: elle donne au corps humain une légèreté et une souplesse dans les mouvements, provoque une belle rougeur du visage; a la capacité de brûler et d'empoisonner une personne indésirable vivante; confond, confuse et mal conçue les pensées d’une personne, la brouille avec certaines personnes et cherche à se protéger des autres; responsable de l'apparition chez une personne d'un désir de voler, de tuer; rend une personne plus sexy aux yeux des autres, améliore sa perception de soi.

Selon une légende, Gengis Khan aurait créé une boisson en 12 parties: des vapeurs d’eau, des herbes en croissance, du feu, des fûts de cheval, un sabot pointu, un air vacillant, un cerveau de bélier, la salive d’un chien enragé, une lame de couteau de voleur, des ciseaux de fille fantasque, un rougissement de belle fille, le côté d’une chaudière volante . Dès que la pierre a été créée, Gengis Khan lui a versé une arcade. La pierre ne pouvait pas le supporter et craquait. Gengis Khan a décidé de réduire la liste d'ingrédients à 9 et a versé à nouveau la pierre. Il resta indemne et Gengis Khan confirma que cette boisson ne présentait pas de danger pour l'humanité.

Les ethnographes notent qu'il n'y avait pratiquement pas d'ivresse chez les peuples mongol et sibérien. Les scientifiques attribuent cela à la tradition d'utilisation d'archi. La réception de la vodka au lait a été un véritable événement pour la famille. Les parents et les chers invités ont été invités à la maison, ils ont préparé des dizaines de plats, ont observé des rituels et ne se sont jamais intoxiqués.

La vodka ne remplissait pas une fonction divertissante, son utilisation était associée à un rituel spécial qui nécessitait de l'argent, de la force et un retour émotionnel. Les archives étaient également utilisées pour les rituels chamaniques, les mariages, les funérailles, la communication avec les esprits, les sacrifices, l'aménagement de lieux saints, le traitement réservé à l'homme et au bétail.

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